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以酒养酒:尾酒的重要性

以酒养酒:尾酒的重要性

 

 

尾酒:顾名思义就是最后接的酒体。

 

在此之前先科普一个名词“摘酒”,酒厂取蒸馏酒的时候会取最少三段的酒体,分别为头酒、中段酒和尾酒。然后摘酒就是掐头去尾,取中段酒体。每个轮次都需要摘酒,取最好的中段酒。这时候就会有尾酒的产生了。

 

尾酒度数低,发酸苦涩,肯定不如中段酒好。但是,尾酒在整个酿造过程中有着举足轻重的作用。

一、尾酒可作为调味酒,可以丰富酒体中的香气,特别是焦糊香。有些好的尾酒在金舌头的盘调下还可以延长酒体的后味。

二、尾酒可用于倒入酒醅中再次发酵,可对酒醅起到消毒杀菌的作用,还可抑制有害菌种的生长。尾酒在发酵过程中,酒中的醇酸醛酯再次发酵,生成的更多香味物质,使酒的口感更加醇厚。

 

三、尾酒可用于制曲,用尾酒拌曲可以增香,促进发酵。

四、尾酒可用于下窖,可以消毒,抑制杂菌的生长,让酒醅的阴发酵环境更好。

除此之外,封窖的紫红泥,也并不是用水来进行制作的,而是用尾酒来制作的,因为泥上也会附着大量的微生物群种,所以泥是循环利用的,新泥和旧泥各一半。

 

所以,尾酒看似不重要,实际上参与了酿酒的诸多环节。

 


 

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