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大曲的等级之分

大曲的等级之分

 

酱香型白酒用的是高温大曲,制曲的工艺也是十分复杂的。人分三六九等,大曲也是。

大曲的等级之分

 

大曲大致分为4类:红曲、黄曲、白曲、黑曲。

红曲虽然是最好的,但是它却是偶发性导致的,这种的曲是可遇而不可求的存在。如果制作一批大曲,红曲能有机块,黄曲能占到75%的话,那这批大曲应该不会很差。

大曲的等级之分

 

我们见到最多的,用得最多的也就是土黄色的黄曲。这种是能很好满足酿造过程中的发酵的。并且这种黄曲也是根据制曲工艺一步步生产出最多的。所以,黄曲是最常见的。

大曲的等级之分

 

白曲虽然算不上很好,但是它还是有一定的糖化发酵剂的作用的,所以白曲还是会用于酿造的,只是用量和用法要区别于黄曲。

大曲的等级之分

 

至于黑曲,在厂里人们都会说成黑心曲。导致它的原因是多种多样的,比如踩太紧,中心没法很好发酵,就会让中间发黑,没法用了。

大曲的等级之分

 

曲为酒之骨,曲即酒曲,为世界独创,在传统酿酒过程中起着举足轻重的作用。中国是制曲酿酒技术的发源地。酱酒里的大曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用 。

 

 

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