酱香型白酒用的是高温大曲，制曲的工艺也是十分复杂的。人分三六九等，大曲也是。

 

大曲大致分为4类：红曲、黄曲、白曲、黑曲。

红曲虽然是最好的，但是它却是偶发性导致的，这种的曲是可遇而不可求的存在。如果制作一批大曲，红曲能有机块，黄曲能占到75%的话，那这批大曲应该不会很差。

 

我们见到最多的，用得最多的也就是土黄色的黄曲。这种是能很好满足酿造过程中的发酵的。并且这种黄曲也是根据制曲工艺一步步生产出最多的。所以，黄曲是最常见的。

 

白曲虽然算不上很好，但是它还是有一定的糖化发酵剂的作用的，所以白曲还是会用于酿造的，只是用量和用法要区别于黄曲。

 

至于黑曲，在厂里人们都会说成黑心曲。导致它的原因是多种多样的，比如踩太紧，中心没法很好发酵，就会让中间发黑，没法用了。

 

曲为酒之骨，曲即酒曲，为世界独创，在传统酿酒过程中起着举足轻重的作用。中国是制曲酿酒技术的发源地。酱酒里的大曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用 。