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"12987"后,酱酒历劫生香

"12987"后,酱酒历劫生香

 

酒师傅,本领牛

五斤粮食一斤酒

端午节,踩曲候

重阳再把高粱投

两下沙,九蒸馏

八次发酵七取酒

藏三年,酒调酒

十里飘香香满楼

"12987"后,酱酒历劫生香

酱香酒酿造工艺流程图

“1”—— 一年一个生产周期

酱香酒的生产周期:端午制曲、重阳下沙、再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到次年1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年中秋前后。

"12987"后,酱酒历劫生香

 

“2”——两下沙

酱香酒每年(即一个生产周期内只投粮两次),即“重阳下沙”和间隔一个多月后的“糙沙”,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

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糙沙

 

 

“9”——九蒸馏

酱香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经清蒸磨难(第一次蒸煮),即为修行途中所渡的第一个“劫”;

第二次投料历经混蒸劫,谓之糙沙(第二次蒸煮),即为第二次“劫”;

从第三“劫”起,所得谓之“熟糟”,而后不再投料,经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酒醅、蒸馏取酒,往复七轮。共历九劫。

"12987"后,酱酒历劫生香

蒸粮

“8”——八次发酵

酱香酒在酿造过程中,要经历8次反复发酵,每次发酵都有阴阳两种发酵方式,即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而能更好地促进糖化酶的转化,酿造更好的酱香风味。

"12987"后,酱酒历劫生香

发酵

“7”——七取酒

第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒——略带生粮食味,回甘带涩味、微酸。

第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒——口感带甜味,回味干净略带酸涩味。

第3、4、5次酒称为大回酒——酱香突出,味醇厚,酒体丰满。

第6次的酒称为小回酒——酱香明显,后味长,有焦香味。

第7次的酒称为尾糟酒——醇和、焦香味重,微苦。

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取酒

七个轮回,人,得道升仙;

七次取酒,酒,历劫生香。

 

微醺人生

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