酒师傅，本领牛

五斤粮食一斤酒

端午节，踩曲候

重阳再把高粱投

两下沙，九蒸馏

八次发酵七取酒

藏三年，酒调酒

十里飘香香满楼

酱香酒酿造工艺流程图

“1”—— 一年一个生产周期

酱香酒的生产周期：端午制曲、重阳下沙、再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到次年1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年中秋前后。

 

“2”——两下沙

酱香酒每年（即一个生产周期内只投粮两次），即“重阳下沙”和间隔一个多月后的“糙沙”，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

糙沙

“9”——九蒸馏

酱香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经清蒸磨难（第一次蒸煮），即为修行途中所渡的第一个“劫”；

第二次投料历经混蒸劫，谓之糙沙（第二次蒸煮），即为第二次“劫”；

从第三“劫”起，所得谓之“熟糟”，而后不再投料，经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酒醅、蒸馏取酒，往复七轮。共历九劫。

蒸粮

“8”——八次发酵

酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。

发酵

“7”——七取酒

第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒——略带生粮食味，回甘带涩味、微酸。

第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒——口感带甜味，回味干净略带酸涩味。

第3、4、5次酒称为大回酒——酱香突出，味醇厚，酒体丰满。

第6次的酒称为小回酒——酱香明显，后味长，有焦香味。

第7次的酒称为尾糟酒——醇和、焦香味重，微苦。

取酒

七个轮回，人，得道升仙；

七次取酒，酒，历劫生香。

微醺人生

有酒有故事